来自 今日三农 2019-04-18 00:24 的文章
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食谱笔记,莫不如寻味以为念

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  聊起狮子头,大家兴许以为没什么,正是个肉圆罢了。其实它来头十分大,相传曾是隋炀帝杨广因留恋临沂美景而让御厨触景生怀做出的四道名菜之壹,由于形态雄厚,犹如雄狮之首,而得名“狮子头”。那也是周总理总理最钟爱的壹道国宴菜,称扬此菜“清淡不淡,肥而不腻”。前几日大家就带你去探秘那道国宴清汤狮子头的炮制与青眼。

自个儿那人有个毛病,每隔1段时间,必定会1二分想念德雷斯顿。但说走就走的人身自由只可以偶尔使用3回,可是幸亏本身又想到另二个妙法子略解相思之苦——便是来钻探钻探辽宁的性状菜。

肉丸是礼仪之邦江西省黄冈等地川菜系中的一道守旧菜。口感柔嫩,肥而不腻,营养丰盛。广陵狮子头有清炖、清蒸、红烧二种烹饪方法。

  一、准备原料

前些时间,作者在网上买了1本复印的《调鼎集》,是大顺的1本烹饪书籍,首要记录上饶菜的烹饪方法。就着着墨不均的君威纸,笔者在其次卷—猪菜类,看到了“大㓠肉圆”的记录——“取五花肉去皮切细长条粗㓠,加豆粉少许作料,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬以嫩青)。”

清炖狮子头要慢火,小灶,慢炖。清汤稳步扑打着锅盖,香气慢慢袭来,裹成一团钻入鼻尖。展开锅盖,肚内馋虫大动,撒上稍稍青菜。滚滚浓汤,洁白胜雪,鲜翠青菜,湛清均红,交相辉映,实为悦目乐事。那样端出来的狮子头才是家常味,有烟火气,暖胃可心。

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额,那不正是肉圆子吗,笔者再1查,原来是因为沧州话把狮子第一名叫大劗(zuan,一声)肉(正是大斩肉的意趣)。字虽不多,但点出了做狮子头的精髓之处:1是肉要“五花肉”,即三层肉;二是肉切细条之后粗略的剁几下就行,不用像剁饺子馅儿似的成泥状;三是肉圆子要“松捺不可搓”,捺字自己的乐趣是用手按,所以肉圆子是无法一贯搓成球的。

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  二、步骤

提及狮子头,逸事是始于东魏,隋炀帝当年指点妃子们沿大运海南下时,对赣州名景“葵花岗”留恋不已,回行宫后命令御厨以此为主旨制作出了“葵花斩肉”1菜。到南宋,有二次郇国公宴客,家厨做了那道菜端上来;宾客见肉圆巨大、表面粗糙豪放,有如雄狮之头,赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印”。郇国公一安心乐意也就提出将“葵花斩肉”改名“狮子头”,后来那名儿也就传了下来。

一、食材

  【STEP1:切三层肉丁】

肉丸是川菜的观念意识菜肴,其中,清炖蟹粉狮子头更是名闻天下的桂林三头宴中的多头之1。南陈有专门写这道菜的诗,曰“却将一脔配两蟹,尘世真有黄冈鹤”,说的是吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下三亚的菩萨壹般快活。

五花肉、猪骨、荸荠、大白菜、上海青、盐、糖、胡椒粉、淀粉、料酒

  其实,狮子头是切出来的。将肥三瘦7的精三层肉去皮切成大块入对开门冰箱冷冻(6层冻、不要冻得太硬),再将冻硬了的精三层肉收取后切成0.4毫米厚的片,一片片依顺序放好,顺长切条,再细切成丁。

通过亲自品尝,笔者感到这道菜尤其吻合家里老人吃,肉圆软绵绵不腻;黄芽菜不仅收到了鸡汤的白芷,加上炖煮时间长,还高达了入口即化的口感。上面是现实的做法:

二、步骤

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1、骨头放入锅内。

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食材:春梅肉(或三层肉)400g(7瘦三肥),黄芽白1棵(包心白菜大小要方便,能够参见下图的相比大小)

二、骨头焯水洗净。

  【STEP二:切乌芋丁拌入】

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3、骨头重新放入锅内炖煮一.5钟头。

  乌芋去皮,细切成丁,拌入肉丁。

配料:鸡蛋半个,维生素1勺,白砂糖半勺,白胡椒粉小半勺,花雕一勺,盐适量,切碎的葱、姜末适量,过滤后的清鸡汤约1.伍L。

四、先将肉切成块再切成丝,再切成丁。

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伍、再轻便剁上几刀,扩张肉的粘性。

食谱笔记,莫不如寻味以为念。  【STEP三:制作调料,均匀搅拌】

手续一:春梅肉去皮洗净,用清水浸泡两时辰去血水,为了切肉方便,能够把浸泡然后的肉用厨房纸擦干水分,然后放冷冻层冻3-多少个小时;

陆、肉丁里参预盐、糖、花雕、白胡椒搅拌均匀到发粘,向平等方向搅拌。

  葱姜拍松、捣碎,出席盐,用手反复搓匀出味,制作葱姜水;将兑好的蛋清碳水化合物、葱姜水等富有调料拌肉丁,搅拌均匀。

葱姜切碎,用100ml清水浸泡备用;

七、参预胡萝卜素和切碎的水栗拌均匀,狮子头馅就拌好了。

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八、骨头捞出留二分一清汤。

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